la culture traditionnelle du safran, Par CHRISTIAN DELJARRIT

A la ferme des Bazénies, nous attachons une attention particulière à une exploitation raisonnée et raisonnable de la terre. En effet, cette terre est depuis plusieurs siècles dans notre famille et nous souhaitons qu'elle puisse continuer à nourrir les générations futures.

récolte des fleurs de safran en périgord noir

Notre safran est cultivé en conversion bio, sans engrais chimiques et sans désherbant. La plante se développe naturellement, nourrie par des biostimulants d'origine naturelle (purins et macérations de plantes notamment) qu'apporte Christian Deljarrit.

Comment se cultive le safran ?

Le safran est une épice issue du pistil du Crocus sativus, plante herbacée à bulbe appartenant à la famille des Iridaceae (iridacées comme l’Iris ou le glaïeul). Facilement identifiable, la fleur de Crocus de couleur lilas à mauve, se distingue par ses 6 pétales, 3 étamines jaunes, un pistil qui se divise en 3 longs stigmates rouges sang, qui produiront le safran.

Les bulbes sont plantés de juillet à août et les fleurs apparaissent au début de la période automnale. La pleine récolte court sur le mois d’octobre. Dès lors, il faut être à pied d'œuvre pour récolter le safran.

Chaque matin, les fleurs sont cueillies manuellement, une par une. Les pistils en sont ensuite extraits, là encore à la main, et avec beaucoup de délicatesse pour ne pas les abîmer. Puis ils sont séchés dans un four, à basse température, durant au moins une heure, sous l’attention vigilante de Christian Deljarrit.
Les pistils sont ensuite tri fleurs de safran périgord noirconservés dans un bocal étanche au sec et à l'abri de la lumière, conditionnés ou incorporés dans les recettes au fur et à mesure des besoins.

Cette période de récolte est un moment de travail intense mais aussi de grande convivialité car c’est l’occasion de faire découvrir à des amis et aux visiteurs l’émondage du safran. Parmi les fleurs de Crocus colorées et parfumées, chacun s’affaire avec entrain et bonne humeur et les rires résonnent autour de la table !

Le safran est une épice dont la production est faible : 150 à 200 fleurs, selon leur grosseur, permettent de produire seulement 1 gramme de safran. Ceci explique à la fois sa rareté et son coût élevé.

Un peu d'histoire

Le safran est poétiquement appelé Or rouge. L’appellation safran, elle, vient du latin safranum qui fonde aussi bien l’espagnol azafrán, le portugais açafrão ou l’italien zafferano. Le terme latin est lui-même issu de l’arabe așfar qui signifie « jaune » en raison de son homonymie approximative avec « za’faran » qui est le nom de l’épice en arabe. Son nom signe ainsi la couleur jaune-or qui en est extraite.

Cette épice précieuse, raffinée et exigeante est généralement présentée comme étant originaire du Moyen-Orient, et peut-être d'abord cultivée au Cachemire. Elle est présente sur de nombreux continents et dans de nombreuses civilisations.

On sait aujourd’hui que son histoire dans la culture et les coutumes humaines remonte à l’âge de bronze. Elle est mentionnée pour ses propriétés médicinales dans des recueils chinois impériaux datés de 2700 av. J.-C. Elle figure au rang des quelques 500 substances citées par le Papyrus d’Ebers, ensemble de papyrus médicaux égyptiens rédigés vers 1550 av. J.-C. Elle est également répertoriée dans une référence botanique assyrienne du VIIe siècle av. J.-C. Pline l’Ancien en cite les nombreuses et variées propriétés thérapeutiques, car le safran a été utilisé dans le traitement d'environ 90 maladies. Symbole de vie et de résurrection, en particulier pour les Grecs, le safran était également exploité par les Egyptiens, et les Hébreux lors des cérémonies religieuses.

Il a donc été largement adopté tant pour ses vertus médicinales que colorantes. Les qualités que l’on reconnaît au safran sont issues de ses propriétés de colorants : les aliments, les textiles, les encres ou encore les peintures tirent profit de sa couleur jaune-or. Au safran sont également attribuées des vertus médicinales (et parfois aphrodisiaques) permettant de combattre certains maux comme la dépression, les troubles digestifs, émotionnels ou encore respiratoires. Il apparaît comme un véritable analgésique. Mais à haute dose, il devient létal.

C’est le précurseur sauvage présumé du safran domestique (Crocus sativus), à savoir Crocus cartwrightianus qui aurait été vraisemblablement l'espèce cultivée pour la première fois dans les provinces grecques, par la Civilisation minoenne. Des fresques nous sont parvenues montrant des Crocus avec des fleurs blanches, comme il en éclot parfois dans cette espèce. L’orientation de sa production vers la sélection de spécimens possédant les plus longs stigmates fit apparaître un mutant provenant de C. cartwrightianus : C. sativus. Il s'est depuis lors lentement propagé à travers l’Eurasie, atteignant plus tard l’Afrique du Nord, l’Amérique du Nord et l’Océanie.

Ce sont les Maures qui introduiront le safran en France, au temps de la Conquête, au Moyen-Âge, notamment dans la région poitevine. La France commencera alors sa propre production mais des conditions climatiques défavorables et l’industrie des colorants chimiques feront disparaître celle-ci au lendemain de la première guerre mondiale. Il reste que la France a été pendant plus d’un demi-millénaire un producteur conséquent de cette épice, notamment en Gâtinais où, depuis le bourg de Boynes et avec le marché de Pithiviers, les prix mondiaux étaient régis. Il s’y produisait, pendant environ 300 ans, jusqu’à 30 tonnes (soit 120 millions à 180 millions de fleurs, en 1789) et encore 10 tonnes en 1869. Le 2ème Vendémiaire, correspondant au 23 septembre dans le calendrier révolutionnaire (en usage de 1792 à 1808), s'appelait « Safran » comme référence à la date la plus fréquente pour l'apparition des premières fleurs.

fleurs de safran

 


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